Как горячий телеведущий Эрик Риперт сохраняет хладнокровие на кухне
Иллюстрация Эрика Риперта Пола Кисселева
В отличие от многих знаменитых шеф-поваров, Эрик Риперт, совладелец Le Bernardin и ведущий сериала Cooking Channel Эрик Авек по-прежнему большую часть своей недели готовит. Но вы не узнаете этого по его безупречным белоснежным шеф-поварам и расслабленному поведению, которое так же сдержанно, как и Хамачи, приготовленный во флэш-маринаде из его меню. Во время недавнего разговора в своем «бункере», комнате в подвале Ле Бернардин, уставленной полками с поваренными книгами и досками для сухого стирания с надписью «Новые зимние идеи», г-н Риперт раскрыл свой секретный рецепт, как сохранять спокойствие под огнем. p> У меня вчера был трудный день в офисе. И мне было интересно, есть ли у вас какой-нибудь совет, чтобы восстановиться после плохой ночи на кухне. Я вспыльчивый парень, и мой № 1 на кухне вспыльчивый. Но мы очень-очень давно решили, что это не оправдание. Мы очень усердно работаем над этим и вообще не терпим словесных оскорблений. Я не хочу, чтобы повара боялись. Я не хочу, чтобы поваров пугали. Я, конечно же, не хочу, чтобы они чувствовали себя оскорбленными. Я хочу, чтобы повара вдохновлялись.
Но если вы все же потеряете, что вы будете делать? Мы приносим извинения перед всем персоналом за наше поведение. Мы говорим: «Послушайте, вы были на рыбе. Это было разочарование, потому что его сжигали три раза подряд. И я перевернул. Я полностью прошу прощения за это ». Моя слабость - злиться.
Повара не совсем известны как дзен. Может ли буддизм помочь поварам расслабиться? Буддизм работает на меня и изменил меня. Изменения начались 20 лет назад. Любая крупная религия делает это, если вы следуете рекомендациям. Все мы говорим об одном и том же сострадании и мире. У всех них одна и та же функция - помочь вам потенциально стать просветленным. Однако среди поваров большинство не религиозны.
Во время медитации вы думаете о мантре или еде? Я не думаю о еде. Что ж, если я думаю об изображении еды, это в основном как подношение. Как например. Я мог визуализировать предложение еды Будде.
Какую еду вы бы подали Будде? Очень часто я визуализирую Будду под деревом, где он достиг просветления. Я визуализирую этот момент и несу ему рис, таз с водой или цветы. Я никогда не представляю себя приносящим coq au vin или cod.
Изменило ли то, что вы отец, ваше взаимодействие с персоналом? Нет. Потому что в основном мой сын не слушает то, что я говорю! На самом деле, приходить на кухню для меня расслабляет, потому что, по крайней мере, [мои сотрудники] говорят: «Да, шеф».
Я ненавижу тилапию. Именно эту мягкую безвкусную рыбу большинство американцев теперь считают рыбой. Это моя любимая мозоль по поводу Америки. Это моя любимая мозоль по поводу рыб. Меня это бесит. Вы разделяете мою ярость? Тилапия происходит из озер Африки. Это выращивается на фермах очень дешево, что означает высокий урожай, а это означает, что рыбу уплотняют [и кормят] очень дешевой пищей, что в конечном итоге означает, что она будет неприятной на вкус. Тилапия - это рыба, чтобы зарабатывать деньги. Тилапия для меня подобна жадности фермера.
Вы решили не нажиться на открытии форпостов Ле Бернардин. У нас есть ресторан на Каймановых островах. Очень легкое обслуживание для себя. В какой-то момент я попытался открыть еще пару ресторанов. Я был очень недоволен. Я решил, что мое путешествие, а не мой день, будет состоять из трех частей: одна треть - время для семьи; треть - время для работы; одна треть - это время для меня. Я не представляю себе, что у меня есть обязанности в 20 других местах.
Как кто-то управляет 20 ресторанами? Я просто считаю, что качество должно ослабнуть. Я не согласен. В городе есть Daniel, Nobu, Jean-Georges и еще 30 ресторанов. Если я пойду в ресторан Nobu, a Daniel, Jean-Georges, я знаю, что буду хорошо поесть. Возможно, он не такой, как оригинал, но это гарантия того, что он не будет полным кошмаром. И эти повара хорошо умеют копировать себя и тоже счастливы делать это. Я думаю, что если бы они были на моем месте, они бы застрелились. Я, их обязанности в ресторане убьют меня. И мое бездействие убьет их.
В чем ваше виноватое удовольствие? Не понимаю виноватого удовольствия. Это англосаксонский комплекс.
А не французский? Я думаю так. Я не знаю ни одного француза, который чувствовал бы себя виноватым из-за ...
Есть батончик Snickers? Я не ем нездоровую пищу, но если я ем нездоровую пищу, я наслаждаюсь нездоровой пищей.
***
ААСИФ МАНДВИ ГОВОРЯТ О ТУРДУКЕНЕ
комментариев